PROCESUL TEHNOLOGIC AL FABRICARII PAINII
CERINTELE PIETEI
Painea este considerata ca un element de civilizatie deoarece a organizat munca si in general viata omului,stimuland producerea de valori materiale si spirituale.
Painea era si este indispensabila oamenilor,de aceea in trecut erau legi speciale menite sa protejeze puritatea painii.In trecut brutarii erau supusi unor reguli care protejau consumatorii.In Anglia,pretul graului a fost tinut sub observatie continuu chiar si in timp de mari fluctuatii.Pretul painii era determinat in mare masura de puterea de cumparare a populatiei.Legile din epoca medievala aplicate brutarilor erau dure.
Produsele de panificatie afanate biologic sau chimic, ocupa o pondere insemnata in consumul cotidian al populatiei, aducand un aport important in substantele nutritive(glucide, proteine vegetale,substante minerale, vitamine din grupul B) si satisfacand totodata obiceiurile alimentare.
In urma unor anumite cercetari,rezulta ca 69% din populatie consuma paine alba, 26% paine neagra, iar 5% nu consuma paine.
Numele societatii S.C. MOBIPAN S.A. - situata pe Bulevardul Careiului, numarul 7 in Satu Mare,reprezinta un simbol al traditiei si al calitatii produselor de panificatie si patiserie.
Aceasta societate scoate la desfacere urmatoarele sortimente de panificatie:
- paine alba
- paine semialba
- paine integrala
- paine neagra
Alaturi de aceste sortimente,fabrica completeaza randul produselor de panificatie cu o gama larga de franzelarie si patiserie.
PROIECTAREA
Principalele operatii ale procesului tehnologic de panificatie sunt reprezentate in urmatoarea schema:
SCHEMA TEHNOLOGICA
Pentru fabricarea painii si a produselor de franzelarie
|
FAINA |
|
APA |
|
DROJDIE |
|
SARE |
|
ALTELE |
|
PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE |
|
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE |
|
UMEZIREA,CRESTAREA,STANTAREA |
|
DEPOZIT si pastrarea produselor |
PREGATIREA
In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare: faina, drojdia, apa, sarea, zaharul, grasimile,condimente care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite.
PREGATIREA MATERIILOR PRIME
- Faina de grau se cerne prin cernatoare mecanice prevazute cu site ale caror ochiuri trebuie sa fie cuprinse intre 1,5 mm² si 2,00 mm².Se asigura o temperatura cuprinsa intre 15ºC si 25ºC
- Drojdia comprimata pentru panificatie se transforma in suspensie prin amestecare cu o parte din apa prevazuta in reteta, se activeaza suspensia de drojdie prin adaugarea unei cantitati mici de faina si se pastreaza la temperatura de 30-32ºC timp de 15 minute.
- Sarea se dizolva in apa pana la realizarea conccentratiei maxime, in instalatii special amenajate pentru dizolvare si filtrare
- Apa se pregateste la temperatura necesara prevazuta in reteta de fabricatie.
FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
Prepararea prospaturii
Se introduce in cuva malaxorului faina, apa si suspensia de drojdie, se framanta pana la omogenizare obtinandu-se o masa bine legata de consistenta tare, uniforma.Se lasa sa se fermenteze pe durata de timp prevazuta in reteta.
Aprecierea sfarsitului fermentatiei se efectueaza prin determinarea aciditatii si organoleptic, dupa aspectul, mirosul si gustul acestuia.
Prospatura se face de regula la inceputul fabricatiei sortimentului respectiv sau ori de cate ori este nevoie, sarjele urmatoare avand procesul bifazic, pe baza de maia matura(bas).
Prepararea maielei
Peste cantitatea de prospatura prevazuta in reteta se introduce in cuva malaxorului suspensia de drojdie, apa si faina, dozate corespunzator si la temperatura prevazuta in reteta, astfel ca dupa framantare, maiaua sa aiba temperatura stabilita.
Framantarea si fermentarea se realizeaza in conditiile prevazute in reteta.Sfarsitul acestei operatii se stabileste prin determinarea aciditatii si organoleptic.
Prepararea aluatului
Dupa fermenatarea maielei se adauga in cuva solutia de sare si erstul de apa si se omogenizeaza bine.Apoi se adauga faina pentru aluat conform retetei si se framanta pana cand aluatul se prezinta ca o masa omogena elastico-vascoasa. Dupa framantare se lasa la fermentat timp in care se poate executa dupa caz 1-2 reframantari cu o durata de 30 secunde-1minut pentru a imbunatati structura acestuia.Aluatul bine framantat trebuie sa fie neted la pipaire, sa se traga in fire elastice, sa nu fie lipicios.
Divizarea si modelarea aluatului
Dupa fermentare aluatul se divizeaza manual sau mecanic in bucati a caror greutate este in functie de sortimentul de paine ce se fabrica si de procesele de scazamant rezultate din probele efectuate.Dupa divizare bucatile de aluat se lasa in repaus corespunzator pentru revenire,zvantare si apoi se modeleaza in formatul sortimentului dorit. Modelarea trebuie facuta cu mare grija pentru a da painii forma corespunzatoare. La modelare trebuie sa se utilizeze cat mai putina faina. Bucatile modelate se aseaza cu grija pe panacoade acoperite cu panza sau in tavi speciale de panificatie.
Dospirea finala a bucatilor de aluat
Aceasta faza are menirea sa creeze bucatilor de aluat conditiile de dezvoltare si de acumulare a gazelor de fermentare, astfel ca volumul produselor sa fie cat mai mare, porii sa fie uniformi, iar coaja sa fie crocanta, elastica si cat mai subtire.
Verificarea sfarsitului dospirii se efectueaza prin determinarea aciditatii sau organoleptic, in functie de volumul bucatii de aluat, elasticitatea aluatului, aspectul si structura acestuia.
APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME SI MATERIALE
SI RECEPTIA DE LA FURNIZORI
Ca etapa in ceea ce inseamna un proces tehnologic de obtinere a unui produs de calitate, aprovizionarea are o importanta deosebita datorita necesitatii identificarii cat mai riguroase a surselor de achizitii a materiilor prime si materialelor in cantitatile si la calitatea necesare.
In panificatie se utilizeaza o diversitate de materii prime si auxiliare: faina, drojdia, apa, sarea, zaharul, grasimile,condimente care trebuie sa fie de cea mai buna calitate, deoarece proprietatile lor influenteaza direct caracteristicile produselor finite.
FAINA - de grau poate fi utilizata ca atare sau in amestec cu faina de secara, faina de cartofi sau pasta de cartofi.
Faina de panificatie pe langa caracteristicile de calitate organoleptice si fizico-chimice normale, trebuie sa aiba si proprietati tehnologice care sa permita obtinerea unor produse finite corespunzatoare.Dintre proprietatile tehnologice,capacitatea de hidratare a fainii(influenteaza randamentul in aluat si in produse finite), capacitatea de a forma si a retine gazele in timpul prepararii aluatului, proprietatile mecanice ale aluatului obtinut dintr-un anumit tip de faina.
Clasificarea fainii se realizeaza pe baza urmatoarelor criterii:
- specia de cereale din care provine: grau, secara
- granulozitatea: fina, grifica
- culoarea: alba,semialba, neagra
- gradul de extractie: 30%, 70%, 80%(intre culoare si gradul de extractie exista intotdeauna concordanta)
- destinatie: faina pentru panificatie, patiserie si paste fainoase
In tabelul de mai jos sun mentionate tipurile de faina utilizate in fabricatie:
|
Calitatea fainii |
Capacitatea de hidratare % |
| |
Faina alba |
Faina neagra |
|
faina foarte buna |
peste 58 |
peste 60 |
|
faina buna |
54 – 58 |
58 – 60 |
|
faina slaba |
sub 54 |
sub 58 |
Aprecierea calitatii fainii consta in verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabilii tipul de faina, eventualele modificari datorate materiei prime necorespunzatoare, posibilitatea obtinerii prin prelucrarea lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust si miros corespunzatoare. Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verifica curent, in functie de destinatia fainii: culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, finetea sau granulozitatea, umiditatea, cenusa, cantitatea de gluten umed si uscat, indicele glutemic si alte caracteristici in functie de standardul de referinta.
In conditiile prelucrarii se verifica in plus capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma si retine gaz in aluat, proprietatile reologice ale aluatului(consistenta, elasticitate, plasticitate, vascozitate).
Deoarece prelucrarea fainii imediat dupa macinare conduce la obtinerea unui aluat cu o fermentare neuniforma, lipicios, la produse aplatizate, se practica in mod curent maturarea fainii.Maturarea se poate realiza printr-o simpla pastrare, un timp determinat in conditii de temperatura si umiditate corespunzatoare sau in mod artificial, folosind substante chimice lipsite de toxicitate.Prin maturare se amelioreaza proprietatile tehnologice datorita unor procese de oxidare a lipidelor si pigmentilor, dar mai ales datorita modificarii activitatii enzimatice proteolitice si amilolitice. In conditii optime, faina poate fi pastrata timp de 2 ani, fara ca proprietatile calitative sa se modifice.
CAPACITATEA DE HIDRATARE(CH) reprezinta cantitatea de apa(in %) pe care o poate absorbi faina pentru a forma un aluat de consistenta normala.Asupra acestei proprietati influenteaza hotarator cantitatea si calitatea glutenului(cu cat cantitatea de gluten este mai mare si calitatea mai buna, cu atat capacitatea de hidratare creste), granulozitatea fainii(faina cu granule mai fine are o capacitate de hidratare mai mare),extractia fainii(faina negra,de extractie mare are o capacitate de hidratare mai ridicata decat faina alba,de extractie mica), umiditatea fainii(cresterea umiditatii diminueaza capacitatea de hidratare).
Capacitatea fainii de a forma si a retine gaze in aluat, este o proprietate de panificatie importanta,care depinde mai ales de calitatea glutenului, de continutul in glucide solubile, de finetea fainii, de capacitatea sa enzimatica si de puterea de fermentare a drojdiilor. Conditiile framantarii si fermentarii influenteaza in mai mica masura capacitatea fainii de a retine in aluat dioxidul de carbon format in timpul fermentarii.
In functie de capacitatea de hidratare,fainurile se clasifica conform tabelului urmator:
|
Grupa |
Tipul |
Cenusa la s.u., % maximum |
|
Faina alba |
480 |
0.48 |
|
Superioara tip
000 |
0.48 |
|
550 |
0.55 |
|
650 |
0.65 |
|
Faina semialba |
800 |
0.80 |
|
900 |
0.90 |
|
Faina neagra |
1250 |
1.25 |
|
1350 |
1.35 |
|
Faina dietetica |
1750 |
1.75 |
|
dietetica |
2.20 |
DROJDIILE sunt agentul biologic care cauzeaza afanarea aluatului, imprimand produsului o anumita porozitate.Ele fermenteaza glucidele din faina transformandu-le in alcool etilic si dioxid de carbon, acesta din urma cauzand afanarea aluatului.
Se foloseste curent drojdia comprimata, cu o umiditate de maximum 77% si o durata de crestere de 90 minute. In unele intreprinderi se utilizeaza drojdiile lichide care imprima produselor un gust si o aroma deosebita si o durata mai mare de prospetime.
APA utilizata in panificatie trebuie sa fie potabila, incolora, inodora, limpede, lipsita de substante organice cu o duritate de maximum 18º.
SAREA este inclusa in reteta produselor de panificatie pentru formarea gustului dar si pentru ameliorarea calitatii fainii. La faina slaba se adauga mai multa sare. In lunile calduroase, se adauga o cantitate mai mare de sare pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Se utilizeaza 1,2 – 1,5% sare fata de cantitatea totala de faina.
Pentru largirea sortimentului si ameliorarea calitatiii produselor de panificatie, retetele de panificatie mai pot contine: materii zaharoase, grasimi, oua, condimente. In aluaturile de faina alba(tari la foc, care dau produse cu coaja palida, nerumenite) se adauga extracte de malt in proportie de 0,5 – 0,7% din masa fainii.
|
